Abbiamo intervistato
Dante Crocco Chef di Torino.
(pentegallohotmail.it)

Nel mio bagaglio di una decennale esperienza lavorativa per la ristorazione priva di glutine e per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori.

   Tortelli verdi ripieni

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.

   Sformato di verdure

Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato.

Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.

   Coda di rospo arrostita

Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Ci sono infatti tanti alimenti privi di glutine che da sempre fanno parte dell’alimentazione mediterranea e che possono essere un valido spunto per piatti semplici e particolari per tutti, celiaci e non. Con un po’ di fantasia e creatività ognuno di noi potrà inventare piatti senza glutine buoni e uguali per tutti, come risotti, patate, polenta, legumi.

ESEMPIO MENU

Antipasti:
Salmone in bellavista
Battuto di fassone a coltello
Involtino di asparagi con speck
Sformato di verdure e patate con salsa fontina noce moscata
- olio
- pepe
- sale
- 1 kg. di patate
- 600 gr. di spinaci freschi
- 250 gr. di ricotta
- 2 uova
- 100 gr. di panna liquida
- 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato o di formaggio grana
- 50 gr. di latte
- 10/15 gr. di burro

Primi piatti:
Risotto con gamberetti e zucchine
Tortelli verdi ripieni di formaggio di fossa, radicchio rosso e noci

Secondi piatti:
Coda di rospo arrostita con patate duchessa

Dessert:
Torta nuziale senza farina alle nocciole con crema mascarpone e marron glacée

Elvira Saporito
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