Abbiamo fatto un'intervista a NICOLA, chef del RICCI PARKHOTEL, sulla storia dei banchetti nuziali.

In epoca romana, ai matrimoni era consuetudine da parte degli sposi di regalare noci, al posto degli attuali confetti. "Pane e noce mangiare da sposa" dice infatti un antico proverbio, derivato forse proprio da questa usanza.

Allora come oggi, i matrimoni hanno conservato una forte funzione sociale, ed erano ancora fino a pochi anni fa, uno dei rari momenti di aggregazione per le comunità; rappresentavano un'occasione per i giovani di incontrarsi e conoscersi.

Fino alla metà di questo secolo, tranne che per poche famiglie nobili e agiate, i ricevimenti di nozze erano organizzati in casa. Intere famiglie lavoravano per preparare la festa nuziale, al pranzo partecipavano i parenti e gli amici più stretti, poi si aprivano le danze e chiunque, portando un piccolo dono agli sposi, poteva partecipare. La musica era suonata da vere e proprie orchestrine che offrivano la loro opera spesso in cambio del solo cibo.

Tra gli anni '20 e '30 cominciò a consolidarsi l'abitudine di ingaggiare uno chef a domicilio, erano veri e propri precursori degli odierni banqueting.
Dal proprio grano si ricavavano le semole per fare le paste in casa, dalle tagliatelle alla sfoglia per le lasagne, cavatelli fatti a mano; famosi i fusilli fatti arrotolare su di un ferro molto fine. Polli, conigli , animali di bassa corte (anatre e oche), si prendevano dai propri allevamenti o si acquistavano da contadini.
Dalla propria stalla si allevava un vitello, che era ucciso per l’occasione.
Questi sono anche i miei primi ricordi e approcci alla cucina da banchetto.

Chef NICOLA RICCI

Una volta stabilita la data del matrimonio si consultava lo Chef Organizzatore, proprietario di una tenda e attrezzatura di cucina pentole in allumino massiccio, pentoloni in rame stagnati, piatti,bicchieri, posateria in genere.
Poi si sceglieva il luogo, dove impiantare la tenda, con largo anticipo venivano gli zappatori che spianavano detta parte di terreno e seminavano un’erbetta, onde evitare brutte sorprese in caso di pioggia inaspettata. Come le erbette erano ben cresciute, s’impiantava la tenda, si disponevano: i tavoli, le panche, l’angolo preparazione e lavaggio e l’angolo cottura posto sul fuoco da legna.
Quindi, si decidevano le portate e come dovevano essere servite, si sacrificavano gli animali destinati al banchetto.

I pranzi di solito erano composti da:
Prosciutto, formaggi stagionati e freschi, uova sode.
Pasta al ragù di carne, lasagne.
Carne a ragù (sia a pezzi, oppure a involtini singoli, rollè farcito)
Pollame (sia a forno, che in umido)
Agnello o capretto (sia alla brace, che intero al forno arrosto)
Grigliate di carne (carne di vitello, maiale, salciccia, pollame, anatra, oca)
Maiale intero arrosto a porchetta
Coscia di vitello allo spiedo
Dolci secchi, per continuare a bere

Il pranzo tipico era:
- Prosciutto, capicollo, formaggi stagionati e freschi, uova sode.
- Cavati di grano duro al ragù e mentuccia dolce (puliejo)
- Pasta al forno (ragù, polpettine di carne, uovo sodo, salumi, formaggio fresco e secco grattugiato, a strati di sfoglia all’uovo)
- Carne cotta nel ragù con contorno di piselli.
- Grigliata di carni miste (agnello, salciccia, vitello) con contorno d’insalata verde
- Coscia di vitello allo spiedo da tranciare davanti agli sposi e ospiti, con patate fritte nella sugna.
- Frutta secca, di solito noci, mandorle, nocciole, arachidi.
- Dolci biscotti secchi.
- Torta classica di pan di spagna e crema burro bianca, a 4/5 piani
- Spumanti e vino bianco locale fermentato.

Mentre si mangiava, si ballava accompagnati dalle note di un’armonica a bocca o da un organetto. Gli sposi solitamente aprivano le danze con il loro primo ballo; allora il valzer era un ballo molto popolare talvolta chiamato il valzer della sposa.

L'abitudine invece di festeggiare le nozze al ristorante, cominciò a diffondersi solo negli anni '60 e '70.

Elvira Saporito
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